ქართული ყველის სახეობები - ყველის დაფა "წისქვილში"

ყველი ქართულ ტრადიციული სამზარეულოში ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ინგრედიენტია. ისტორიულად, პური და ყველი ღვინოსთან ერთად კვების რაციონის ყველაზე საბაზისო ელემენტები იყო. მიუხედავად ამისა, ე.წ. „ყველის დაფის“ ცნება უფრო თანამედროვე რესტორნული კულტურის ნაწილია. მიუხედავად იმისა, რომ არასამარხვო ქართული სუფრა თითქმის წარმოუდგენელი იყო ყველის გარეშე, ტრადიციულად მისი სხვადასხვა სახეობების კომბინაცია ან სხვა ინგრედიენტებთან დაწყვილება სავალდებულო არასდროს ყოფილა. 

დღეს კი ყველის დაფა, სულ მცირე თბილისში მაინც, ქართული რესტორნების უმეტესობას აქვს მენიუში შეტანილი. ამიტომ, “წისქვილის” რესტორნების ქსელი განსაკუთრებულ ყურადღებას აქცევს დაფისთვის ყველის შერჩევას. შეკვეთის შემთხვევაში სტუმრებს საშუალება აქვს ყველაზე პოპულარული ქართული ყველის ნაირსახეობების საუკეთესო ხარისხის ვერსია გასინჯონ. 

რა წესებს უნდა იცავდეს სწორად შედგენილი ყველის დაფა?

ვინც დეტალებში კარგად ვერ ერკვევა, შეიძლება მოეჩვენოს რომ ყველის დაფის აწყობა დიდ ძალისხმევას არ მოითხოვს - ინტერნეტში ასობით ვერსია და სხვადასხვა სახეობების კომბინაციაა გავრცელებული. თუმცა, რეალურად, კლასიკური ევროპული ყველის დაფის აწყობა მკაცრი გასტრონომიული სტანდარტების დაცვით ხდება. 

პირველ რიგში, დაფაზე მინიმუმ სამი ტიპის ყველია საჭირო. მიზანია დაფის დაგემოვნებისას ადამიანს გემოების სრული სპექტრი აღქმა შეეძლოს. ყველაზე ხშირად ირჩევენ ერთ რბილ, ერთ საშუალო სიმაგრისა და ერთ კარგად დაძველებულ, მკვეთრი გემოს ყველს. მაგალითად, ევროპულ საბაზისო დაფაზე ხშირად შეიძლება შეხვდეთ მსგავს კომბინაციას: შუაში მრგვალი ბრი (Brie), რომელსაც ერთი მხრიდან გაუდას (Gouda) ნაჭრები აქვს შემოლაგებული და მეორე მხრიდან როკფორის (Roquefort) კუბები. ამ კომბინაციაში ბრი ნაზი გემოს, რბილი ყველია, გაუდა საშუალო სიმაგრისაა და შედარებით უფრო მკვეთრი, თხილისებრი არომატი აქვს, ხოლო როკფორი კი დაფას პიკანტურობას მატებს.

რაც უფრო მეტი ყველის ვარიაცია ემატება დაფას, მით მეტად მნიშვნელოვანია სხვადასხვა ყველის სახეობებს შორის გემოსა და ტექსტურების თანმიმდევრული კონტრასტი: ორი სხვადასხვა ყველი ერთი და იმავე პროფილში არ უნდა ჯდებოდეს. დაფის სწორად აწყობის შემთხვევაში, აქცენტი გემოებისა და ტექსტურების ეტაპობრივ გაძლიერებაზეა. 

დაუშვებელია დაფაზე მხოლოდ ერთი ან მსგავსი ტიპის რამდენიმე სახის ყველი: მაგალითად მხოლოდ რბილი (ბრი, კამამბერი, რებლოშონი და ა.შ.), ან მკვეთრი, პიკანტური გემოების (მანჩეგო, გრუიერი, პარმეზანი და ა.შ.) და ობიანი ყველის (როკფორი და გორგონზოლა) კომბინაციები, მაშინაც კი თუ ტექსტურები განსხვავდება. გემოები ისე უნდა აბალანსებდეს ერთმანეთს, რომ ყოველი მომდევნო ნაჭერი წინა გემოს კი არ იმეორებდეს, არამედ რაიმე ახალს სთავაზობდეს სტუმარს. 

როგორ შევადგინეთ “წისქვილის” ქართული ყველის დაფა

„წისქვილში“ ევროპული დაფის ეს პრინციპები ქართულ ტრადიციულ მეყველეობას მოვარგეთ. ქართული ყველი ისე შევარჩიეთ, რომ სახეობების დაწყვილებისას გემოების ბალანსი სწორად ყოფილიყო დაცული და არ შექმნილიყო არასასიამოვნო კონტრასტი. ამჟამად ჩვენს სტანდარტულ ქართულ ყველის დაფაზე შემდეგ სახეობებს გთავაზობთ:

• სულგუნი: ალბათ ყველაზე პოპულარული ქართული ყველი. სულგუნი რაღაცით იტალიურ მოცარელას წააგავს. ისიც ე.წ. “პასტა ფილატას“ (Pasta Filata) ტიპის ყველია: მომზადების ტექნოლოგია გულისხმობს ყველის მასის ცხელ წყალში დამუშავებას, მოზელასა და გაწელვას. თუ სწორად მოიზილა, სულგუნს ექნება ელასტიური, მრავალშრიანი ტექსტურა და გლუვი ზედაპირი. უნდა ჰქონდეს ნაზი არომატი, ნაკლებმარილიანი, ოდნავ მომჟავო გემო და სპეციფიკური, რბილი ტექსტურა.
• იმერული ყველი: ყველაზე გავრცელებული ჭყინტი ყველი, არ არის სრულად მომწიფებული. მას აქვს ნაზი, ფორიანი ფაქტურა და ზომიერი სიმლაშე. კარგი იმერული ყველი არ უნდა იყოს ზედმეტად მარილიანი, ასე კარგავს ელასტიურობას, ხოლო სტრუქტურა მაგრდება და ხორხოშელა ხდება. დაფაზე იმერული ყველი გემოებს შორის გარდამავალ როლს ასრულებს. მას ძირითადად ნეიტრალური, სუფთა რძის გემო აქვს და საშუალო სიმაგრე.
• შებოლილი სულგუნი: შებოლვის შემდეგ, სტანდარტული სულგუნის არომატი და სტრუქტურა მნიშვნელოვნად იცვლება და თითქმის სრულიად ახალი ტიპის ყველი ხდება. შებოლილი სულგუნი ნახევრად მაგარი ყველია, მკვრივი მრავალშრიანი სტრუქტურით, რომელიც მარტივად იძენძება. აქვს უფრო ძლიერი, მარილიანი გემო და კვამლის სპეციფიკური არომატი. შებოლილი ვერსია დაფაზე პიკანტური ინგრედიენტის როლს თამაშობს (გრუიერის და როკფორის ანალოგს). ამგვარი სახეცვლილების გამო, ორივე ტიპის სულგუნის ერთად ყოფნა დაფაზე, როგორც წესი, სრულიად გამართლებულია.
• ნადუღი სულგუნის ფირფიტაში: ეს შედარებით ახალი დამატებაა ჩვენი ყველის დაფაზე და ამჟამად მისი დაგემოვნება მხოლოდ „წისქვილი ტერასაზეა“ შესაძლებელი. ნადუღი რძის შრატის მეორადი გადამუშავებით მიღებული რბილი, კრემისებრი მასაა, ტექსტურითა და გემოთი ევროპულ რიკოტას ჰგავს. დაფაზე ერთ-ერთი ყველაზე კონტრასტული ყველია: აქვს რბილი, ნაზი სტრუქტურა, მაგრამ საკმაოდ ძლიერი გემო, განსაკუთრებით თუ ტრადიციულად პიტნით არის შეზავებული. წისქვილში ეს პროდუქტი ახლებური ინტერპრეტაციით წარმოვადგინეთ - ტრადიციული კონუსისებრი გადახვევის მაგივრად, სულგუნის ფირფიტები პატარა ქისებად შევკარით.

რატომ არ არის გუდის ყველი წისქვილის ყველის დაფაზე?

გუდის ყველი ქართული მეყველეობის ერთ-ერთი ყველაზე რთული პროდუქტია. ის ცხვრის რძისგან მზადდება და სპეციალურ ცხვრის ტყავის გუდაში მწიფდება. ამ მეთოდის გამო მას უკიდურესად მკვეთრი სუნი და ინტენსიური სიმლაშე აქვს. გუდის ყველის გემოს პროფილი იმდენად დომინანტურია, რომ მისი სხვა, უფრო ნაზ სახეობებთან დაწყვილება ძალიან რთულია, თითქმის შეუძლებელიც კი. თუ სტუმარი გუდას გასინჯავს, უკვე ვეღარ შეძლებს იმერული ყველის ან ნადუღის გემოს სრულად შეგრძნებას, თუ ჯერ სხვა კერძით ან ღვინით არ გადაფარა.

როგორ დავაწყვილოთ ქართული ყველი და ღვინო

ქართული ყველი და ქართული ღვინო კლასიკური კომბინაციაა, თუმცა, ტრადიციულად, აქაც უმეტესობა ისე უხამებდა გემოებს, როგორც თავად გაუხარდებოდა.

თუ ევროპულ წესებს დავეყრდნობით, მაშინ რბილ, უფრო ნაზი გემოს ყველს, როგორიცაა სულგუნი და იმერული, მსუბუქი თეთრი ღვინო უნდა დავუწყვილოთ. საუკეთესო არჩევანია კლასიკური წინანდალი, ტვიში, ციცქა ან ცოლიკოური. რაც უფრო ცხიმიანია ყველი, ჯობია მით მაღალი იყოს მჟავიანობა.

აი მაგარ, პიკანტური გემოს ყველს კი უფრო სხეულიანი და ძლიერი ღვინო სჭირდება. საუკეთესო არჩევანია მსუბუქი ქარვისფერი, როგორც ზოგიერთი ქისი, ან საშუალოდ ტანინიანი წითელი ღვინო (შავკაპიტო, ოჯალეში ან ალექსანდროული). 

მლაშე და პიკანტურ გუდას კი ძლიერი, ტანინებიანი წითელი ღვინო სჭირდება. ქვევრის საფერავი, ოცხანური საფერე ან (თუ წითელი ღვინო მძიმეა) ტრადიციული ქარვისფერი ღვინო ყველაზე უკეთ დააბალანსებს გუდის ინტენსიურ გემოს.

რატომ უნდა გავსინჯოთ "წისქვილის" ყველის დაფა?

ხარისხიანი დაფა მხოლოდ ნატურალური ყველით უნდა აიწყოს. ხშირად კვების ობიექტები ქარხნულ ყველს იყენებენ და ნაკლებად აქცევენ ყურადღებას, როგორ აბალანსებს სხვადასხვა სახეობა ერთმანეთს.  

„წისქვილი“ უშუალოდ რეგიონალურ მწარმოებლებთან პარტნიორობს და მხოლოდ ნატურალურ, ტრადიციული მეთოდებით დამზადებულ ყველს იყენებს. თითოეული ყველი დიდი რუდუნებით ირჩევა, რომ დაფისთვის სწორი გემოს პროფილი და სტრუქტურა ჰქონდეს. ნატურალური ინგრედიენტები და ტრადიციული მომზადების წესი ყველს ყოველთვის განასხვავებს ქარხნული ანალოგებისგან და სტუმრები ამას ყოველთვის გრძნობენ. 

თქვენთან უახლოესი „წისქვილის“ რესტორნის ზუსტი მისამართის სანახავად გადადით ბმულზე, მაგიდის დასაჯავშნად კი დარეკეთ ნომერზე +995 032 2 00 55 55.