Где отведать аутентичный традиционный остри в Тбилиси?

В отличие от хачапури, пхали или мцвади, остри – не то блюдо, которое ставят на грузинский стол по инерции.

Это сравнительно новое для грузинской кухни блюдо гурманы заказывают с другой целью. Если остри появляется на столе, то зачастую как центральное блюдо, причём, как правило, его подают отдельно или с несколькими гарнирами.

Особенно в холодную погоду, осенью или зимой, популярность остри резко растёт, а к лету так же резко падает. Представьте горячий глиняный кеци или глубокую тарелку, в которой кипит густой, сытный красный суп с мясом. Это блюдо не только для того, чтобы насытиться, – это быстрый способ согреться и восстановить силы.

Однако то, что остри – сравнительно новое блюдо (у грузин оно стало популярным в середине XX века), порождает и определённую полемику. Людям сложно договориться о том, каким должен быть действительно качественный остри. Для многих главный аргумент – ''вот как готовила моя бабушка'', но в семейных рецептах баланс ингредиентов часто различается.

Тем не менее есть две детали, в которых сходятся все: суп не должен быть ни слишком жидким, ни слишком густым, а мясо должно быть хорошо обработанным, очищенным и настолько мягким, чтобы его легко было разрезать даже вилкой. Ресторан ''Цисквили'' обеспечивает соответствие этим стандартам благодаря строгому отбору ингредиентов и точному соблюдению особой технологии приготовления.

В чём секрет настоящего остри?

Сколько семейных рецептов, столько и мнений, как говорится. Тем более что в некоторых кругах не могут договориться даже о том, самостоятельное ли это блюдо или просто упрощённая версия традиционного грузинского чашушули.

Эти два блюда путают даже во многих ресторанах, что ещё больше сбивает с толку посетителя, не разбирающегося в вопросе. Сегодня вполне реально заказать в одном ресторане чашушули и получить остри, а в другом – наоборот.

Однако большинство профессиональных поваров согласны, что различия на самом деле довольно существенны: остри и чашушули должны готовиться по разным технологиям, иметь разную текстуру и даже различаться по ингредиентам.

Мясо для чашушули режут сравнительно мелко и тушат в собственном соку и вине, а консистенция блюда должна быть сравнительно жидкой. Мясо для остри режут более крупными кусками и сначала обжаривают в жиру, без вина, а затем добавляют помидоры (или томатную пасту) и специи (аджика и кинза обязательны). Остри должен быть гуще и острее традиционного чашушули. Мясо должно быть настолько мягким, чтобы нож вам не понадобился, но при этом не терять форму и не распадаться на более мелкие кусочки (как, например, в харчо).

Но именно потому, что таким мелким деталям – толщине кусков мяса, добавлению или отсутствию вина, соотношению мяса и томатного соуса – при домашнем приготовлении часто уделяют мало внимания, неудивительно, что эти два блюда нередко путают.

Почему остри "Цисквили" особенный?

В "Цисквили" мы уделяем особое внимание технологии приготовления остри, качеству ингредиентов и – что для настоящего остри главное – их правильному балансу. Самый важный ингредиент блюда – говядина. Мы используем только свежие, незамороженные куски мягкого нежирного мяса. Процесс долгий: чтобы мясо равномерно проварилось, а соус загустел, нужны слабый огонь и терпение.

"Цисквили'' уделяет особое внимание и качеству специй: в остри именно красная аджика и кинза, привезённые из Западной Грузии, во многом определяют, насколько глубоким и насыщенным будет вкус. Аджика придаёт остри пикантную остроту, которая важна для баланса вкуса мяса.

При подаче блюдо обязательно должно быть с пылу с жару и обильно полито соусом.

С чем есть остри?

Первый и главный спутник остри – хлеб шоти. Ломать шоти руками и макать его в соус, когда ешь остри, – общепринятая традиция. Оставить соус или есть хлеб ножом и вилкой считается таким же нарушением грузинского этикета, как, например, есть хинкали вилкой.

Кроме того, многие гости предпочитают есть остри с гарниром, например с картофельным пюре или рисом, что ещё больше смягчает вкус соуса.

Что касается напитков, остри – одно из немногих грузинских блюд, у которых действительно есть популярная традиционная пара. Холодной зимой к остри почти всегда подают чачу или, если чачи нет в меню, водку. Считается, что крепкие спиртные напитки хорошо уравновешивают жирность и остроту блюда, но, в отличие, например, от бренди, обладают нейтральным вкусом и не перебивают блюдо.

Если вы не любите крепкие спиртные напитки, лучшим выбором будет полнотелое красное вино с танинами. Танины и низкая кислотность уравновешивают насыщенный вкус остри и создают приятное вкусовое сочетание. Хороший выбор – саперави (особенно квеври), некоторые мукузани и александроули.

Отведайте остри в особой атмосфере ресторанов ''Цисквили''

На вкус блюда влияет и обстановка, в которой вы его едите. Остри – тяжёлое и сытное блюдо, которое часто предполагает несколько часов в компании друзей (и несколько опрокинутых рюмок). Поэтому есть его комфортнее в спокойной и приятной атмосфере. Рестораны «Цисквили» в Тбилиси, Цхнети и Мцхете берут на себя заботу о таком пространстве.

Особенно в таких оживлённых районах, как Дигоми или Сабуртало, подобная обстановка позволяет оторваться от городского шума и полностью сосредоточиться на том, чтобы приятно (и вкусно) провести время.

Посмотрите адреса ближайшего к вам ресторана ''Цисквили'' или позвоните по номеру +995 032 2 00 55 55, чтобы забронировать столик.